Kathimerini.gr
Οι μάγειρες σε όλο τον κόσμο βασίζονταν από παλιά στα μπαχαρικά για να ενισχύουν τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα του φαγητού.
Εξίσου ενδιαφέροντα είναι επίσης τα πιθανά οφέλη των μπαχαρικών για την υγεία, καθώς οι έρευνες διαρκώς υποδεικνύουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, οι οποίες καταστέλλουν ενδεχομένως τον πόνο, μειώνουν το επίπεδο σακχάρου και χοληστερόλης και λειτουργούν αποτρεπτικά στην εμφάνιση καρκίνου.
Τελευταία, όμως, αντικείμενο προσοχής έχει αποτελέσει η ικανότητα των μπαχαρικών να ξεγελούν τη γλώσσα. Μια νέα ανάλυση έδειξε ότι ορισμένα μπαχαρικά, όταν καταναλώνονται από ηλικιωμένους, μπορούν να κάνουν να περάσει απαρατήρητη η απουσία ενός άλλου έντονου καρυκεύματος, του αλατιού, που είναι βλαβερό για την υγεία.
«Είναι καιρός να βοηθήσουμε τον κόσμο να καταλάβει τι πρέπει να χρησιμοποιεί αντί για αλάτι», λέει ο Eric Rimm, καθηγητής Επιδημιολογίας και Διατροφής στη Σχολή Δημόσιας Υγείας T.H. Chan του Χάρβαρντ. Τα μπαχαρικά προσφέρονται ως «μια δυνατότητα να παραλείψετε το αλάτι και να προσθέσετε ένα άλλο συστατικό στο φαγητό σας που θα του προσδώσει ενδιαφέρουσα γεύση».
Το τσιπότλε πέρασε το τεστ με απόλυτη επιτυχία
Η νέα μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο τεύχος Ιουνίου 2022 του επιστημονικού περιοδικού Food Quality and Preference, δείχνει ότι η προσθήκη καυτερού καρυκεύματος σε γεύμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο θα μπορούσε να συμβάλει στον περιορισμό της χρήσης αλατιού.
Στο πείραμα γευσιγνωσίας, 39 υγιείς ενήλικες (62% γυναίκες) ηλικίας 60 ετών και άνω συνέκριναν δείγματα λευκής σάλτσας για την παρασκευή της οποίας χρησιμοποιήθηκαν πέντε διαφορετικές συγκεντρώσεις αλατιού. Η δοκιμασία επαναλήφθηκε τρεις φορές σε διαφορετικές ημέρες.
Την πρώτη ημέρα, η σάλτσα δεν περιείχε πρόσθετα μυρωδικά ή μπαχαρικά. Τη δεύτερη ημέρα, προστέθηκε στη σάλτσα μείγμα βασιλικού, χοντροαλεσμένου πιπεριού και σκόνη σκόρδου. Την τρίτη ημέρα, προστέθηκε στη σάλτσα το μείγμα βασιλικού και έτοιμο μείγμα τσιπότλε. (Το συγκεκριμένο μεξικάνικο μείγμα καρυκευμάτων συνήθως συνδυάζει μπαχαρικά, όπως τσίλι, πιπέρι καγιέν, ρίγανη, κύμινο και σκόνη σκόρδου.)
Η προσθήκη του μείγματος τσιπότλε φαίνεται ότι δυσκόλεψε περισσότερο τους συμμετέχοντες στη μελέτη να ξεχωρίσουν τη λευκή σάλτσα με τη χαμηλή περιεκτικότητα αλατιού από τη σάλτσα με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Με την προσθήκη μόνο βασιλικού, σκόνης σκόρδου και πιπεριού δεν επιτεύχθηκε το ίδιο αποτέλεσμα.
«Ήταν ενδιαφέρον υποκατάστατο, πέτυχε τη δοκιμασία», λέει ο Rimm. «Ένα φαγητό δεν είναι απαραίτητο να περιέχει αλάτι για να είναι νόστιμο. Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι υπάρχουν λύσεις, αν θέλουμε να αλλάξουμε την ποιότητα της τροφής μας και να μειώσουμε την αρτηριακή μας πίεση. Αυτό είναι το μεγαλύτερο όφελος για την υγεία».
Προώθηση των υποκατάστατων αλατιού
Γνωρίζουμε ότι το αλάτι αυξάνει την πίεση, συμβάλλοντας σε αύξηση του κινδύνου καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού. Γι’ αυτόν τον λόγο βρίσκεται στο στόχαστρο του αμερικανικού Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA).
Τον Φεβρουάριο του 2022, ο FDA εξέδωσε νέες οδηγίες με στόχο τη μείωση της μέσης ημερήσιας κατανάλωσης αλατιού από τους Αμερικανούς, από 3.400 mg σε 2.300 mg σε βάθος μιας δεκαετίας, λέγοντας ότι με το μέτρο αυτό θα μπορούσαν να σωθούν 500.000 ζωές.
Περίπου 70% των Αμερικανών εμφανίζουν υπέρταση μέχρι την ηλικία των 70 ετών, λέει ο Rimm, και ειδικά εάν υπάρχει προδιάθεση, η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να επιδεινώσει την κατάσταση.
Ειδικοί στον τομέα της διατροφής πλέον παρέχουν συχνότερα συμβουλές για την αντικατάσταση λιγότερο υγιεινών τροφών ή καρυκευμάτων με πιο υγιεινές επιλογές.
Πικάντικα σουβλάκια κοτόπουλο
Η Σχολή ∆ημόσιας Υγείας T.H. Chan του Χάρβαρντ προτείνει αυτή τη συνταγή, η οποία συνδυάζει ένα μείγμα πολλών μπαχαρικών με άπαχο κοτόπουλο, για να δημιουργήσετε ένα γευστικό και υγιεινό κυρίως πιάτο.
Συστατικά:
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 κουτ. του γλυκού σπόροι κόλιανδρου
• ≈ κουτ. του γλυκού πάπρικα
• ≈ κουτ. του γλυκού σπόροι κύμινου
• ½ κουτ. του γλυκού θυμάρι αποξηραμένο
• ¬ κουτ. του γλυκού μπούκοβο
• 1 κουτ. του γλυκού κάρι σε σκόνη
• μαύρο πιπέρι, κατά βούληση
• 3 κουτ. της σούπας σπορέλαιο (έλαιο κανόλα)
• 1 κουτ. της σούπας χυμός λεμονιού
• 1 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
• ½ κιλό στήθος κοτόπουλου, χωρίς κόκαλα και πέτσα, τεμαχισμένο σε κύβους περίπου 3 εκατοστών
• περίπου ½ κιλό κόκκινο σταφύλι
Οδηγίες:
Με ένα γουδί ή την πρέσα σκόρδου πολτοποιήστε το σκόρδο μαζί με 1 πρέζα αλάτι, για να φτιάξετε μια πάστα. Σε ένα στεγνό τηγάνι θερμάνετε τους σπόρους κόλιανδρου, την πάπρικα, τους σπόρους κύμινου, το θυμάρι, το μπούκοβο και το κάρι για περίπου 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να ζεσταθούν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους. Αφαιρέστε το μείγμα μπαχαρικών από το τηγάνι και αλέστε το σε έναν μύλο μπαχαρικών ή γουδί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη.
Σε ένα μπολ αναμείξτε την πάστα σκόρδου, το μείγμα μπαχαρικών, το μαύρο πιπέρι, το σπορέλαιο, τον χυμό λεμονιού, τον μαϊντανό και τους κύβους κοτόπουλου. Ανακατέψτε καλά για να καλυφθεί πλήρως το κοτόπουλο και τοποθετήστε το στο ψυγείο, ώστε να μαριναριστεί για αρκετές ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά. Περάστε τους κύβους κοτόπουλου σε ξυλάκια για σουβλάκι εναλλάξ με ρώγες σταφυλιού και ψήστε τα στο γκριλ μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο. Φτιάχνετε 12 σουβλάκια.
