Kathimerini.gr
Τασούλα Επτακοίλη
Πρωταθλητές είναι οι Αμερικανοί, με 126,4 γραμμάρια κάθε μέρα. Ακολουθούν οι Γερμανοί με 102,9 και τρίτοι, με διαφορά στήθους, οι Ολλανδοί με 102,5 γραμμάρια. Στην κούρσα της κατανάλωσης ζάχαρης, στη λίστα με 165 χώρες, η Ελλάδα βρίσκεται στην 50ή θέση, με περίπου 35 γραμμάρια ημερησίως. Δύσκολο να γίνει πιστευτή τόσο μεγάλη διαφορά· μάλλον οφείλεται στη συνήθη για τα ελληνικά δεδομένα υποκαταγραφή και στη διαχρονική έλλειψη αξιόπιστων στατιστικών στοιχείων που αφορούν τη διατροφή μας. Σε κάθε περίπτωση, δεν είναι μικρή η ποσότητα. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι προσλαμβάνουμε περισσότερη ζάχαρη από όση χρειαζόμαστε και οι συνέπειες είναι πολλές και δυσμενείς για την υγεία μας: ο μεγαλύτερος κίνδυνος από την υπερκατανάλωσή της είναι ο διαβήτης τύπου 2 και η παχυσαρκία, η οποία στη συνέχεια συνδέεται με διάφορα προβλήματα υγείας, όπως υπερλιπιδαιμία, υπέρταση, καρδιαγγειακά νοσήματα, ορισμένες μορφές καρκίνου, απορρύθμιση της λειτουργίας του θυρεοειδούς, οδοντιατρικές παθήσεις, ακόμη και ψυχολογικά προβλήματα. Επίσης, η ζάχαρη είναι η μεγαλύτερη τροχοπέδη στην προσπάθειά μας να ελέγξουμε το βάρος μας. Ιδιαίτερα η λευκή, η επεξεργασμένη, απορροφείται γρήγορα, με επακόλουθο την κάθετη αύξηση της ινσουλίνης στο αίμα και τη γρήγορη εναπόθεση της γλυκόζης στον λιπώδη ιστό. Και καθώς η ινσουλίνη παραμένει υψηλή στην κυκλοφορία, διεγείρει την όρεξή μας. Δημιουργεί έναν φαύλο κύκλο δηλαδή, αφού αυξημένα επίπεδα ινσουλίνης σημαίνουν ολοένα και μεγαλύτερη πείνα…
O Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά την πρόσληψη το πολύ 25 γραμμαρίων ημερησίως. Δεν είναι καθόλου δύσκολο όμως να ξεπεραστεί αυτό το όριο, αν συνειδητοποιήσουμε ότι ένα και μόνο κουτάκι αναψυκτικού περιέχει περίπου 50% περισσότερη ζάχαρη από τη μέγιστη συνιστώμενη για τους ενηλίκους ποσότητα. Επίσης η ζάχαρη κρύβεται και σε τροφές που θεωρούμε αθώες· φθάνει δηλαδή στο πιάτο μας με… καμουφλάζ. Περίπου το 80% των τροφίμων που βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ περιέχει πρόσθετη ζάχαρη: αρτοπαρασκευάσματα, έτοιμες σούπες, ντρέσινγκ και σάλτσες, ροφήματα καφέ και τσαγιού, μουστάρδες, ζυμαρικά, αλλαντικά, κονσέρβες, αλκοολούχα ποτά, αποξηραμένα φρούτα, αρωματισμένα νερά, μεταξύ πολλών άλλων. Η σύνθεση πολύ γνωστής και δημοφιλούς μάρκας κέτσαπ είναι κατά το ένα τέταρτο ζάχαρη!
Αλλαγή του συνολικού τρόπου ζωής μας
Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς ζάχαρη; Η «Κ» έθεσε αυτό το ερώτημα στον Ιωάννη Μανιό, καθηγητή Διατροφικής Αγωγής – Διατροφικής Αξιολόγησης στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. «Ναι, αν το προσπαθήσουμε με ζήλο και αυτοπειθαρχία, μπορούμε. Θέλουμε όμως; Η απάντηση είναι σίγουρα όχι. Ο άνθρωπος έχει έμφυτη την προτίμηση στη γλυκιά γεύση, είναι δηλαδή γενετικώς προδιατεθειμένος να την επιλέγει. Συγκεκριμένα, από την εμφάνιση του είδους μας στον πλανήτη, η γλυκύτητα, σε αντίθεση με την πικρή, ξινή ή ουδέτερη γεύση, υποδηλώνει ένα ασφαλές, θερμιδικά πυκνό τρόφιμο, ικανό να διασφαλίσει την επιβίωσή μας», επισημαίνει ο κ. Μανιός. «Ας βάλουμε στόχο να εφαρμόσουμε, λοιπόν, παντού το “μέτρον άριστον” και ας έχουμε υπόψη μας δύο σημαντικές παραμέτρους. Πρώτον, ζητούμενο είναι να περιορίσουμε την κατανάλωση των φυσικών και πρόσθετων σακχάρων που υπάρχουν σε διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα και ροφήματα. Και δεύτερον, το πρόβλημα του αυξημένου σωματικού βάρους δεν οφείλεται μόνο στην κατανάλωση ζάχαρης. Κατ’ επέκταση η μείωσή της δεν συνεπάγεται από μόνη της τη μείωσή του. Χρειάζεται αλλαγή του συνολικού τρόπου ζωής μας: με ισορροπημένη διατροφή και σωματική δραστηριότητα».
Ναι, αλλά υπάρχουν και εναλλακτικές, τα γλυκαντικά, θα σκεφτείτε. Ή μήπως όχι; Σε πρόσφατη σύστασή του, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας τονίζει πως ούτε η στέβια, η ασπαρτάμη, η σακχαρίνη και τα υπόλοιπα τεχνητά γλυκαντικά, που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, είναι απολύτως αθώα. Ο κ. Μανιός δεν συμφωνεί. «Δεν έχουν γίνει ακόμη σε διεθνές επίπεδο αρκετές κλινικές μελέτες που να μας παρέχουν επαρκή στοιχεία», διευκρινίζει. «Χρήσιμα συμπεράσματα πάντως θα εξαγάγουμε με την ολοκλήρωση της ευρωπαϊκής μελέτης “SWEET – clinical trial (Sweeteners and sweetness enhancers: Impact on health, obesity, safety and sustainability)”, με συντονιστές το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης (καθηγήτρια Anne Raben) και το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (καθηγητής Ιωάννης Μανιός), η οποία εξετάζει τους κινδύνους και τα οφέλη από τη χρήση γλυκαντικών με λίγες ή χωρίς θερμίδες για την αντικατάσταση της ζάχαρης στη διατροφή, σε θέματα υγείας, παχυσαρκίας, ασφάλειας και βιωσιμότητας. Τα πρώτα αποτελέσματα αναμένονται το φθινόπωρο».
Αδειες θερμίδες, δεν μας δίνει τίποτα άλλο
«Αρκετές δεκαετίες πριν, συμμετείχα σε μια επιτροπή της Ευρωπαϊκής Ενωσης που θα γνωμοδοτούσε για την έγκριση ή μη των τεχνητών γλυκαντικών. Η πίεση από τη βιομηχανία τροφίμων ήταν τεράστια. Το επιχείρημά τους ήταν ότι η κατανάλωσή τους σε μικρές ποσότητες από τους ανθρώπους δεν συνδέεται με τοξικότητα, μολονότι τα σχετικά πειράματα είχαν γίνει σε ποντίκια», θυμάται η Αντωνία Τριχοπούλου, ομότιμη καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής και μέλος της Ακαδημίας Αθηνών.
«Διαφωνούσα και εξακολουθώ να είμαι εναντίον της χρήσης των υποκαταστάτων. Δεν είναι σωστό από πλευράς διατροφικής πολιτικής να προωθούμε τον εθισμό στη γλυκιά γεύση· γιατί περί αυτού πρόκειται. Την ίδια άποψη έχω και για τη ζάχαρη, που δεν μας δίνει τίποτα άλλο πέρα από “άδειες θερμίδες”, όπως αποκαλούνται. Ενα τσαμπί σταφύλι, για παράδειγμα, έχει μεν πολλά σάκχαρα, αλλά ταυτόχρονα μας δίνει φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Με τη ζάχαρη δεν παίρνουμε τίποτα χρήσιμο για τον οργανισμό μας. Μόνο αυξάνουμε την ενεργειακή πρόσληψη, με θερμίδες που καίγονται δύσκολα και οδηγούν στην παχυσαρκία.
Πρόκειται, δηλαδή, για μια βόμβα για την υγεία μας: δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την εμφάνιση διαβήτη και μεταβολικού συνδρόμου και επιβαρυντικό παράγοντα για τη δυσμενή εξέλιξη διαφόρων μορφών καρκίνου. Ειδικά για τα παχύσαρκα παιδιά, έρευνες καταδεικνύουν πως όταν γίνονται ενήλικοι έχουν αυξημένη νοσηρότητα από όλα αυτά», συνεχίζει η κ. Τριχοπούλου.
Η υπερκατανάλωση οδηγεί σε χρόνια φλεγμονή
Ο Νικόλαος Τεντολούρης, καθηγητής Παθολογίας στην Α΄ Προπαιδευτική Παθολογική Κλινική του Νοσοκομείου «Λαϊκό», συμφωνεί. «Η ζάχαρη είναι δισακχαρίτης που απορροφείται πολύ γρήγορα στο αίμα. Ενα υγιές άτομο έχει να αντιμετωπίσει κυρίως το πρόβλημα των θερμίδων. Ενα γραμμάριο αποδίδει τέσσερις θερμίδες· ένα κουταλάκι του γλυκού, δηλαδή δεκαπέντε γραμμάρια, αποδίδει εξήντα, ποσότητα κάθε άλλο παρά ευκαταφρόνητη, αν σκεφτούμε τις μεγάλες ποσότητες “κρυμμένης” ζάχαρης σε πάρα πολλά τρόφιμα και ροφήματα που καθημερινά καταναλώνουμε. Τι γίνεται αυτή η ζάχαρη; Είτε μεταβολίζεται και χρησιμοποιείται ως πηγή ενέργειας από τον οργανισμό μας είτε αποθηκεύεται ως λίπος στους ιστούς μας και συμβάλλει στην αύξηση του σωματικού βάρους μας», εξηγεί στην «Κ». Για τους διαβητικούς, σύμφωνα με τον κ. Τεντολούρη, δεν τίθεται καν δίλημμα. «Πρέπει να πάρουν… διαζύγιο από τη ζάχαρη, η οποία αυξάνει απότομα τις τιμές της γλυκόζης».
Σύμφωνα με πολλές διεθνείς μελέτες, η ζάχαρη, πέρα από το ότι προκαλεί την παχυσαρκία, ενοχοποιείται και για την προφλεγμονώδη δράση της, καθώς αποτελεί υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροβίων. Δεν είναι τυχαίο ότι οι καλλιέργειες στα μικροβιολογικά εργαστήρια γίνονται σε βάση ζάχαρης…
Ο καθηγητής Παθολογίας το επιβεβαιώνει: «Πράγματι, η υπερκατανάλωσή της συμβάλλει σε αλλαγές στο μικροβίωμα του εντέρου και φαίνεται να οδηγεί σε μια υποκλινική χρόνια κατάσταση φλεγμονής, η οποία σχετίζεται με πολλαπλές μεταβολικές διαταραχές και αυτοάνοσα νοσήματα, όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα».
Παγωτό χωρίς ζάχαρη υπάρχει;
Δύσκολη άσκηση, πάντως, η γλυκιά ζωή χωρίς ζάχαρη. Ή, τουλάχιστον, χωρίς την κατάχρησή της. Ο pastry chef Αντώνης Σελέκος καλείται καθημερινά να αντιμετωπίσει αυτή την πρόκληση. «Ηδη από τα χρόνια που ήμουν μέλος της ομάδας του Funky Gourmet, στόχος μας ήταν να φτιάχνουμε γλυκά όσο το δυνατόν πιο… άγλυκα. Που να μη χρειάζεται να πιεις, δηλαδή, ένα μπουκάλι νερό αφού τα καταναλώσεις. Να μη σε λιγώνουν. Αυτό το τρικ κάνω μέχρι σήμερα όποτε φτιάχνω ένα νέο γλύκισμα: αν το δοκιμάσουν και μου ζητήσουν αμέσως νερό, κάτι δεν έχει γίνει σωστά», λέει. «Παρά ταύτα, δεν δαιμονοποιώ τη ζάχαρη. Θεωρώ χειρότερα τα υποκατάστατά της. Ακόμη και συνάδελφοι που λένε ότι φτιάχνουν γλυκά χωρίς ζάχαρη δεν είναι πάντα ειλικρινείς. Υπάρχουν και ζητήματα τεχνικά. Μπορεί να γίνει παγωτό χωρίς ζάχαρη; Δύσκολο. Χρησιμοποιείται ευρέως το ιμβερτοζάχαρο, μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης, σιρόπι ζάχαρης δηλαδή, το ίδιο παχυντικό και επιβλαβές. Γι’ αυτό με κάθε ευκαιρία επαναλαμβάνω ότι ζητούμενα είναι το μέτρο και η ισορροπία. Κι αν κανείς επιμένει να αποφεύγει τη ζάχαρη, είναι προτιμότερο να στραφεί σε φυσικά προϊόντα, όπως το σιρόπι αγαύης και το μέλι – που υπάρχει άφθονο και σε εξαιρετική ποιότητα στη χώρα μας».
Οι αριθμοί
176 εκατ. μετρικοί τόνοι ζάχαρης καταναλώθηκαν πέρυσι σε όλο τον κόσμο.
126,4 γραμμάρια ζάχαρης καταναλώνει κάθε μέρα ο μέσος Αμερικανός.
4 θερμίδες αποδίδει κάθε γραμμάριο ζάχαρης.
200 είναι το ανώτατο ημερήσιο όριο θερμίδων που πρέπει να προσλαμβάνουμε από ελεύθερα σάκχαρα.
2,1 δισ. δολάρια ήταν πέρυσι ο διεθνής τζίρος των τεχνητών γλυκαντικών.
