Του Γιάννη Αδειλίνη
Ο Χριστόφορος Πέσκιας θεωρείται ένας από τους σεφ που δημιούργησαν τη νέα ελληνική κουζίνα και ο πρώτος που χρησιμοποίησε κυπριακά προϊόντα στα πιάτα του, κάνοντας γνωστά στην Ελλάδα το κολοκάσι και τον κόλιανδρο. Γεννήθηκε στο Μιτσερό αλλά μετακόμισε με την οικογένειά του στην Αμμόχωστο όταν ήταν τριών χρονών. Η παράδοση στα φαγητά που έφτιαχναν στο σπίτι ήταν μέρος της καθημερινότητας. Η οικογένεια τρεφόταν με αγροτικά προϊόντα, είχαν τα δικά τους γαλακτοκομικά, διατηρούσαν μποστάνι και ο Χριστόφορος μεγάλωσε σε αυτό που ονομάζει «ο κύκλος της ζωής και ο κύκλος των προϊόντων». Όταν έγινε η εισβολή ήταν 11 χρονών, «μια εμπειρία έντονη, τραγική και δραματική, μια αβεβαιότητα υπό τον φόβο του πολέμου».
Με τη μαγειρική ξεκίνησε αργά, ένας νεανικός έρωτας τού «κόλλησε το μικρόβιο» όταν σπούδαζε οικονομικά στη Βοστώνη. Στα 28 του αποφάσισε να γίνει μάγειρας. Είχε σαν ευαγγέλιο το βιβλίο του Raymond Blanc, δούλεψε βοηθός στην κουζίνα του Charlie Trotter στο Σικάγο (1995) και δίπλα στον Feran Adria (2002). Στην Αθήνα, ως σεφ, γρήγορα διαμόρφωσε τη δική του δημιουργική κουζίνα, συναρπαστική και εκλεπτυσμένη. Σεβάστηκε την παράδοση και την προχώρησε. Στήριξε την εντοπιότητα και την εποχικότητα των προϊόντων γιατί «είναι πιο φιλικά προς το περιβάλλον» και ξανάβαλε στο τραπέζι τα παραδοσιακά προϊόντα με το δικό του άγγιγμα. «Η κυπριακή είναι η πιο σημαντική τοπική ελληνική κουζίνα», λέει με παρρησία και «εγώ ψάχνω να βρω τις αναμνήσεις μου». Με τον «Γαστρονόμο» Ελλάδας συνεργάζεται από το 2008, του δίνει «μεγάλη ευχαρίστηση» και την ευκαιρία να αναβιώσει πολλές ελληνικές και κυπριακές συνταγές. «Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό, γιατί μπορώ να κάνω αυτό που αγαπώ επάγγελμά μου και να ζήσω την οικογένειά μου».
Εστιατόριο Dopios, Σκουλενίου 1 στο κέντρο της Αθήνας,
Τ/+30 2103310049, dopiosrestaurant.gr
Με γεύσεις που κάνουν μια «βόλτα στην ελληνική ύπαιθρο», όπως έγραψε ο Άγγελος Ρέντουλας στο περιοδικό «Κ» της «Καθημερινής».
