«Χαλούμια, ήτοι γλώσσαι από τυρί, νοστιμότατα» γράφει το 1788 ο αρχιμανδρίτης Κυπριανός στην Ιστορία του.
Το χαλούμι θεωρείται η σημαία της αυθεντικής κυπριακής κουζίνας και της πολιτιστικής παράδοσης της χώρας. Η ιστορία του «ταξιδεύει» στα βάθη των αιώνων, συγκαταλέγοντάς το στα παλαιότερα τυριά στον κόσµο. Το χαλούμι δεν είναι απλώς ένα προϊόν της Κύπρου αλλά αποτελεί μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς του τόπου αφού η παρασκευή του συνδέεται άμεσα με την παραδοσιακή αγροτική ζωή και την κοινωνική αλληλεγγύη που χαρακτήριζε τα χωριά της Κύπρου. Είναι ιστορία, είναι πολιτισμός.
ΟΝΟΜΑΣΙΑ
Η ονομασία χαλλούμι ή χαλούμι θεωρείται ότι προέρχεται από το αραβικό khallum ή helime (τυρί). Ωστόσο, υπάρχουν ακόμα δύο εκδοχές όσον αφορά την ετυμολογία της λέξης: σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή, παράγεται από το αρχαίο ελληνικό «αλς» που σηµαίνει αλάτι, επειδή το χαλούµι είναι ένα τυρί που διατηρείται σε άλµη, δηλαδή στη «χάλµη», για να µετατραπεί εν συνεχεία λεκτικά σε «χαλούµι». Η δεύτερη εκδοχή αναφέρει ότι προέρχεται από τα αρχαία Αιγυπτιακά μέσω του κοπτικού ialom.
ΑΝΑΦΟΡΕΣ
Το χαλούμι, που κατέχει εδώ και αιώνες εξέχουσα θέση στα τραπέζια της Μεγαλονήσου, πιθανώς να παρασκευάζεται από πάρα πολύ παλιά στην Κύπρο, ωστόσο αναφορές γίνονταν μόνο σε τυριά, κάτι που δεν αποκλείει κάποια από τα τυριά που αναφέρονται στις πηγές να ήταν χαλούμια.
Στην Κύπρο ήταν ήδη γνωστό πριν από την κατάκτηση της νήσου από τους Τούρκους το 1571.
Τις πρώτες ρητές αναφορές σε χαλούμι τις έχουμε μετά τον 16ο αιώνα, συγκεκριμένα στα μέσα του αιώνα, από τον Φλώριο Βουστρώνιο, ο οποίος μας λέει ότι «Li calumi per tutto Mazzo. El tracana per tutto Luio», δηλαδή ότι χαλούμια παρασκευάζονται όλο τον Μάιο και ο τραχανάς τον Ιούλιο. Η δεύτερη πληροφορία, που χρονολογείται το 1556, έρχεται από τον Leonardo Donà, γιο του κυβερνήτη της Κύπρου και μετέπειτα δόγη της Βενετίας, ο οποίος σημειώνει τη λέξη «calumi» σε χειρόγραφό του κείμενο.
Λίγα χρόνια αργότερα, το 1563, ο Εβραίος Ηλίας του Πέζαρο, ο οποίος έζησε στην Αμμόχωστο, παρατηρεί ότι η παραγωγή του ντόπιου τυριού γινόταν με ανάμειξη πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος.
Οι πληροφορίες των περιηγητών John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738) ότι διατηρούσαν τα χαλούμια μέσα σε λάδι, για να μη βγάλουν σκουλήκια (λευκά σκουληκάκια του τυριού, γνωστά ως αππηητούρκα) όσο ήταν φρέσκα, επιβεβαιώνονται από πρόσφατες μαρτυρίες για προσθήκη λαδιού στον νορόν (αρχ. ορός, τυρόγαλα), μέσα στον οποίο φυλάσσονται τα χαλλούμια μέχρι σήμερα.
Ο τελευταίος σημειώνει μάλιστα ότι το χαλούμι είναι ξακουστό σε όλη την περιοχή και γράφει ότι το μέγεθός του είναι μικρό και λεπτό και μοιάζει με παλαιού τύπου βαρίδια.
Ο αρχιμανδρίτης Κυπριανός στην Ιστορία του, (Βενετία 1788) αναφέρει ότι το χαλούμι παρασκευαζόταν από αιγοπρόβειο γάλα. Στα μοναστήρια, επίσης, έχουμε μεγάλες ποσότητες τυροκομικών προϊόντων, μιας και κατέχουν μεγάλα κοπάδια αιγοπροβάτων. Υπάρχουν αναφορές, μεταξύ άλλων, σε χαλούμια και τυροτρίφτες για τη μετατροπή της ξηρής αναρής σε τρίμμα, σύμφωνα με τον «Κτηματικό Κώδικα της Αρχιεπισκοπής Κύπρου, Καταγραφές επί Αρχιεπισκόπου Χρυσάνθου (1767-1810)».
Ο Γεώργιος Βιζυηνός στο ποίημά του «Το πτωχόν της Κύπρου» το 1877 γράφει: Θυμούμαι πρώτα, στο χωριό·/ Επείνασα λιγάκι;/ Χαλλούμι και ψωμάκι / κ’ ευθύς εγίνηκα θεριό.
... ΓΥΝΑΙΚΕΙΑ ΥΠΟΘΕΣΗ
Η παρασκευή του χαλουμιού συνδέεται άμεσα με την αγροτική ζωή του τόπου. Γνωστός είναι ο άτυπος συνεταιρισμός των γυναικών στα χωριά που αποσκοπούσε στην αλληλεγγύη αλλά και στην καλύτερη αξιοποίηση του γάλακτος, την ταχύτερη παρασκευή χαλουμιού προς όφελος όλων των οικογενειών και τη διατήρηση της κοινωνικής και οικογενειακής συνοχής σε κάθε χωριό. «Αρχηγός» του συνεταιρισμού ήταν η γυναίκα που είχε τις περισσότερες αίγες ή γάλα, η οποία ονομαζόταν «γαλαταρκά» επειδή άρχιζε αυτή πρώτη το πήξιμο του γάλακτος και την παρασκευή του χαλουμιού. Περί το τέλος της περιόδου, δηλαδή τον μήνα Ιούλιο, που το γάλα λιγόστευε πολύ, το χρησιμοποιούσαν για να κάνουν τραχανά.
«ΧΑΛΛΟΥΜΑΣ»
Το στοίχημα ένα... Όποιος φτιάξει το καλύτερο και πιο μυρωδάτο χαλούμι θα μπορούσε να ταΐσει την οικογένειά του αλλά και να βιοποριστεί. Το χαλούμι ήθελε την τέχνη του και τη μαστοριά του. Το κάθε χωριό είχε τη δική του τεχνική και τα «μυστικά» συστατικά. «Χαλλούμας», «Χαλλουμά», «Χαλλουμάκης», «Χαλλούμης» είναι μερικά από τα επώνυμα που δίνονταν τον 19ο αιώνα στους παραγωγούς και έμειναν στην ιστορία.
Η ΜΑΣΤΟΡΙΑ
Έβαζαν το γάλα για να το ζεστάνουν στο «χαρτζίν» – ένα μεγάλο οικιακό σκεύος. Ακολούθως, προστίθεται στο γάλα μια πηκτική ουσία, η πυτιά, γνωστή ως «πυδκιά» που στα παλιά χρόνια ήταν συνήθως το στομάχι μικρού ριφιού ή αρνιού. Όταν έβραζε καλά το κατέβαζαν από τη φωτιά και το άφηναν να κρυώσει και πάρει στερεή μορφή. Έπειτα το κομμάτιαζαν. Στη συνέχεια, τα κομμάτια αυτά τοποθετούνται στα «ταλάρια», σε καλάθια δηλαδή, και πιέζονταν έτσι ώστε να αφαιρεθούν τα «υγρά» ή αλλιώς «νορός», ο οποίος φυλάγεται γιατί είναι χρήσιμος τόσο για την παρασκευή άλλων τυριών όσο και για τη συντήρηση των χαλουμιών. Τα χαλούμια είναι έτοιμα μόλις αρχίσουν τα κομμάτια αυτά να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του «χαρτζιού». Τέλος, αυτά αφαιρούνται από το «χαρτζίν», ενώ ταυτόχρονα τους ρίχνουν δυόσμο και αλάτι. Έτσι, τα χαλούμια είναι έτοιμα και φυλάσσονταν σε ειδικό δοχείο, στη χαλλουμόκουζαν.
*Πλάνα από τμήμα Γεωργίας.
