Μπορούν περισσεύματα να είναι πιο ευεργετικά για τον οργανισμό από ό,τι το φαγητό την ώρα που βγήκε από την κατσαρόλα; Στην περίπτωση του ρυζιού, των ζυμαρικών και της πατάτας μπορούν. Τα χτεσινά… κερδίζουν την παρτίδα. Αν τα αφήσουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο, στην ουσία τα ενισχύουμε: την επόμενη μέρα ένα μέρος του αμύλου που περιέχουν θα έχει μετατραπεί σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο έχει πολλαπλά ωφέλη για τον οργανισμό.
Τι είναι όμως το ανθεκτικό άμυλο; Πρόκειται για ένα είδος φυτικής ίνας που χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να διασπαστεί κατά την πέψη. Υπάρχει σε πολλά τρόφιμα −όπως λόγου χάρη στα δημητριακά ολικής άλεσης, στους ξηρούς καρπούς, στα φασόλια και τα άλλα όσπρια, στους σπόρους– αλλά μπορεί να αυξήσει τα ποσοστά του και σε αμυλούχα τρόφιμα όπως το ρύζι, τα ζυμαρικά και οι πατάτες, αν τα μαγειρέψουμε και στη συνέχεια τα κρυώσουμε. Αυτή η διαδικασία προκαλεί αλλαγές στη δομή του αμύλου.
Όπως αναφέρει στους New York Times ο Δρ. Balazs Bajka από το King’s College του Λονδίνου, ο οποίος ειδικεύεται στην φυσιολογία του εντέρου, «Το μαγείρεμα και η ψύξη κάνουν τα μόρια του αμύλου να ενώνονται μεταξύ τους και έτσι γίνονται πιο δύσκολα στη χώνεψη. Όταν συμβαίνει αυτό, ένα μέρος του αμύλου γίνεται ανθεκτικό, πράγμα που σημαίνει ότι σάκχαρά του δεν διασπώνται και δεν απορροφώνται τόσο εύκολα στην κυκλοφορία του αίματος. To ανθεκτικό άμυλο ενισχύει τα καλά μικρόβια, τη μικροχλωρίδα του εντέρου, και συνδέεται με την χαμηλότερη χοληστερόλη και γενικότερα με την καλή υγεία του πεπτικού συστήματος».
«Όταν μαγειρεύεις και μετά κρυώνεις ένα αμυλούχο φαγητό, αυξάνεις την περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες», σημειώνει η Mindy Patterson, βοηθός καθηγήτρια διατροφής και διατροφικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο του Τέξας. «Πολλοί ερευνητές συνδέουν τις φυτικές ίνες με πολλά ωφέλη για τον οργανισμό, ανάμεσα στα οποία τη μείωση του κινδύνου για σακχαρώδη διαβήτη, καρδιακές παθήσεις και ορισμένες μορφές καρκίνου. Και όταν καταναλώνεται ως ανθεκτικό άμυλο είναι λιγότερο πιθανό να δημιουργήσει πρήξιμο».
Κι αν τα ζυμαρικά, τις πατάτες ή το ρύζι που κρατήσαμε δεν θέλουμε να τα φάμε κρύα; Κανένα πρόβλημα. Ακόμη και αν τα ξαναζεστάνουμε πριν τα καταναλώσουμε, οι ευεργετικές ιδιότητες του ανθεκτικού αμύλου θα παραμείνουν ενεργές σε μεγάλο βαθμό, σύμφωνα με τον Δρ. Bajka. Τελικά τα περισσεύματα είναι με πολλούς τρόπους θησαυρός.
Πηγή: gastronomos.gr
