Χειροποίητος τραχανάς, γλυκός, αλευρένιος

Ηπιο απλή εκδοχή τραχανά για τις χειμωνιάτικες σούπες μας ετοιμάζεται πολύ εύκολα. Αναζητήστε το ειδικό κόσκινο για τραχανά, που σε πολλές περιοχές της Ηπείρου είναι γνωστό και ως «νιριάν» (σε πολλά καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας, κυρίως στην οδό Αθηνάς), για να τρίψετε τα μεγάλα κομμάτια της ζύμης (εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε τη χοντρή πλευρά του τρίφτη) και ακολουθήστε τα βήματα της συνταγής που μας έδωσε ο Ηπειρώτης σεφ Παναγιώτης Σιαφάκας.

Τρία μόνο υλικά θέλει ο τραχανάς: αλεύρι, γάλα και λίγο αλάτι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει χλιαρό. Το μεταφέρουμε στον κάδο μεγάλου μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη, με στεγνή υφή και εύθρυπτη σύσταση.

Κόβουμε με τα χέρια μας μικρά κομμάτια με ακανόνιστο σχήμα, σαν βραχάκια, και τα απλώνουμε να στεγνώσουν και να ξεραθούν σε ένα καθαρό βαμβακερό σεντόνι για 2-5 ημέρες.

Ελέγχουμε σπάζοντας ένα βραχάκι στα δύο. Πρέπει στο εσωτερικό του να μην έχει ίχνος υγρασίας και να τρίβεται εύκολα. Τρίβουμε κάθε «βραχάκι» στο κόσκινο. Απλώνουμε τον τριμμένο τραχανά σε μια λεπτή στρώση σε ένα σεντόνι και αφήνουμε και πάλι για 2-4 ημέρες να ξεραθούν καλά και αυτά.

Μπορούμε να ετοιμάσουμε και ξινό τραχανά με δύο τρόπους:

1. Αφήνουμε το γάλα να ξινίσει: Σε μπολ, ανακατεύουμε το γάλα με 1 κουτ. γλυκού αλάτι και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες, όχι παραπάνω (θα παρατηρήσουμε ότι θα έχει διαχωριστεί σε υγρό και πήγματα. Το χρησιμοποιούμε όλο μαζί). Στη συνέχεια ακολουθούμε κανονικά τη συνταγή.

2. Προσθέτοντας γιαούρτι: Αντί για 2 λίτρα γάλα, βάζουμε 1.500 ml και το ανα- κατεύουμε με 500 γρ. γιαούρτι. Στη συνέχεια ακολουθούμε κανονικά τη συνταγή.

Καλύπτουμε με κομμάτια τούλι ή λεπτό τουλπάνι τον τριμμένο τραχανά, για να τον προστατεύσουμε από σκόνες και έντομα και παράλληλα να αερίζεται απρόσκοπτα

Υλικά

Βάρος: 2 κιλά

•  2 λίτρα γάλα, κατά προτίμηση πρόβειο, πλήρες (ακόμα και του εμπορίου – σούπερ μάρκετ κ.α.)
•  2 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  αλάτι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τον γλυκό και αλευρένιο τραχανά σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει χλιαρό.
2. Το μεταφέρουμε στον κάδο μεγάλου μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και λίγο αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη, με στεγνή υφή και εύθρυπτη σύσταση.
3. Κόβουμε με τα χέρια μας μικρά κομμάτια με ακανόνιστο σχήμα, σαν βραχάκια.
4. Τα απλώνουμε να στεγνώσουν και να ξεραθούν σε ένα καθαρό βαμβακερό σεντόνι, σκεπασμένα με κομμάτια τούλι ή λεπτό τουλπάνι για να τα προστατεύσουμε από έντομα και σκουπιδάκια.
5. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, αφήνουμε τα βραχάκια να στεγνώσουν για 2-5 ημέρες, σε καλά αεριζόμενο χώρο.
6. Ελέγχουμε σπάζοντας ένα βραχάκι στα δύο.
7. Πρέπει στο εσωτερικό του να μην έχει ίχνος υγρασίας και να τρίβεται εύκολα.
8. Τρίβουμε κάθε «βραχάκι» στο κόσκινο.
9. Απλώνουμε και πάλι τον τριμμένο τραχανά σε μια λεπτή στρώση σε ένα σεντόνι και αφήνουμε και πάλι για 2-4 ημέρες να ξεραθούν καλά και αυτά.
10. Θα πρέπει κάθε κόκκος να είναι ξερός και, πιέζοντάς τον με τα δάχτυλα, να μην κολλάει και να γίνεται σκόνη.