Περιστρέφω τον διακόπτη της ηλεκτρικής κουζίνας, σαν να αναζητώ στην κεραμική της εστία κάποια πειρατική ραδιοφωνική συχνότητα. Ανεβαίνω στον Χορτιάτη. Η κατσαρόλα μου ακουμπάει σε πυκνωτές και λυχνίες, νομίζω πως καίει σε βραχέα κύματα. Με αυτά τα ζεστά κύματα σιγολιώνω στην κατσαρόλα λεπτά φύλλα χοιρινού λίπους, πυκνά λευκά, με μια επιμελώς ελάχιστη παρουσία κρέατος πάνω τους. Έχουμε δρόμο μπροστά μέχρι να δούμε τις τσιγαρίδες να γλυκοκαβουρδίζονται στο λαρδί τους. Προσθέτω αλάτι λίγο παραπάνω από τη συνταγή μου.
Με εντυπωσιάζουν οι διαδρομές στις μεταβολές των αρωμάτων του χοιρινού κρέατος κατά το μαγείρεμα. Τώρα που το υγρό λαρδί σκεπάζει τον πάτο της κατσαρόλας, τα ραδιοκύματα συντονίζονται σε μια λεμονάτη πρωτόγονη ζωική σφαίρα, γεμάτη με έναν χωμάτινο μυστικισμό γονιμότητας της Θεάς Δήμητρας ή της Αφροδίτης με τη γούνα. Έτσι που πιστεύω πως εισέρχεται γευστικά και πονηρά στον πυρήνα της βασικής ανάγκης, η θριαμβική ανάγκη της ηδονής και συντίθενται μέχρι να λιώσουν στο τέλος μαζί.
Στο ψιθυριστό τσιτσίρισμα της κατσαρόλας μου, οι λεπτές λωρίδες ξίγκι γίνονται προνύμφες που λιώνουν σταδιακά και μεταμορφώνονται ασύμμετρα. Στις ζεστές λυχνίες της ηλεκτρικής μου κουζίνας ψάχνω την Τασκένδη, το Σαντιάγο, τη Μάλαγα. Με χαμηλή αποστακτική φλόγα, γίνεται πάντοτε η εκκόλαψη του ακίνητου γέρικου χειμώνα στη λαμπερή νύμφη της πρώτης άνοιξης. Η χρυσαλλίδα κρέμεται στην κατσαρόλα μου. Σκέφτομαι πως, αν δώσω ένταση στη φωτιά, θα την απελευθερώσω πιο γρήγορα ή θα την κατακάψω. Από τον φόβο μου μη γίνει κάρβουνο, αφήνω τη χαμηλή φωτιά να τη μεταμορφώσει.
Ο πειρατικός σταθμός της ηλεκτρικής μου κουζίνας παίζει χάλκινα τραγούδια. Από τον Χορτιάτη βλέπω στους δρόμους της Θεσσαλονίκης πολυάριθμες σέρβικες κομπανίες με τρομπέτες, τύμπανα και τρομπόνια. Τα πανηγύρια μας συμβαίνουν στους δρόμους και στις πλατείες, είναι δημόσια και δημιουργούν κληρονομικά δικαιώματα. Όταν πυκνώνουν, οι τσιγαρίδες γίνονται μικρά άγρια κάστανα, ινώδη και κρεατένια. Οι τσιγαρίδες στην κατσαρόλα μου είναι η γευστική κληρονομιά από τα τελετουργικά χοιροσφάγια. Με τις δημόσιες κληρονομιές της γεύσης διασχίζουμε τους αιώνες και αυτές μεταβιβάζονται σε όλους εμάς, χωρίς χαρτιά, υπογραφές και σφραγίδες. Όπως η γεύση από τα δημοτικά μας τραγούδια, που από τις πηγές των ματιών μας αλμυρίζει τις άκρες των χειλιών και, διαπερνώντας τον κοκάλινο ατομικισμό, καταγράφει τη συνταγή της μέσα στο μεδούλι όλων μας.
Στον δημόσιο δρόμο εισέρχονται, χορεύοντας εκστατικά, μπουλούκια μασκαράδες και διακόπτουν την κυκλοφορία του δρόμου και της κανονικής ζωής. Είναι οι ίδιοι χορευτές, χωρίς τις μεταμφιέσεις τους, που σε κάποια άλλη πάνδημη πομπή θα δέονται παρακλητικά την επαναφορά της γαλήνιας γλυκιάς τάξης στη ζωή. Τα πανηγύρια μας είναι η δημόσια γιορτή της στέψης και της καθαίρεσης των ίδιων ακριβώς κανόνων.
Στη Σερβία, σαν στραγγίσουν τις τσιγαρίδες από το καυτό λαρδί, τις ξαναπερνούν από τη φωτιά. Τις τραγανίζουν με τη φωτιά στο καραμελωμένο γάλα. Έπειτα, τις πασπαλίζουν με μπόλικη κατακόκκινη πάπρικα και μπορούν και τις κρατάνε τραγανές για καιρό. Αυτά μου τα διηγήθηκε ο φίλος και μάγειρας Λουκάς Μάιλερ, που πέρασε κάποιους χειμώνες στη Σερβία.
Οι τσιγαρίδες στην κατσαρόλα μου είναι τώρα σίγουρα έτοιμες. Είναι καβουρδισμένες με τραγανιστή ισορροπία καπνιστού και μελωμένου ζουμερού σώματος. Η Θάλεια μόλις γύρισε από το σχολείο. Με το χεράκι της, τσιμπολογά από το πιάτο τσιγαρίδες, σαν καστανάκια που μόλις βγήκαν από τη φωτιά. Πιο αλμυρά όμως. Πίνει μια γουλιά νερό. Μου λέει πως θα παντρευτεί κάποιον συμμαθητή της και θα ήθελε να του κάνουμε το τραπέζι. Σουρώνω το υγρό λαρδί και περιμένω να κρυώσει. Θα γίνει κατάλευκο καϊμάκι και θα ξαναλιώσει στην κατσαρόλα μου. Θα μαγειρεύω με αυτό στα επίσημα ευφάνταστα γεύματα της Θάλειας όταν θα έρχεται στο σπίτι από το σχολείο.
Η συνταγή
Προμηθευόμαστε από τον κρεοπώλη 2,5 κιλά χοιρινό λίπος από κοιλιά ή από τα χαμηλά μέρη του λαιμού. Ζητάμε να μας το κόψει σε μεγάλα φύλλα με λεπτές στρώσεις κρέατος πάνω του.
Τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, πάχους 2 εκ. και τα αδειάζουμε σε μέτρια βαθιά κατσαρόλα. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να λιώνει το λίπος, ανακατεύοντας τακτικά. Όταν λιώσει επαρκής ποσότητα λίπους, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοτηγανίζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να λιώσει όλο το λίπος και να μείνουν μόνο τα τραγανά κρεατάκια. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και σερβίρουμε.
Το λίπος που μένει στην κατσαρόλα το σουρώνουμε και το τοποθετούμε σε βάζο. Όταν κρυώσει, αποκτά λευκό λαμπερό χρώμα και αφρώδη υφή και ονομάζεται λαρδί ή γλίνα. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για τηγάνισμα ή μαγείρεμα.
Πώς σερβίρουμε τις τσιγαρίδες
Ως μεζέ σκέτες, πασπαλισμένες μόνο με αλάτι ή πιπέρι και καυτερή πάπρικα.
Ως ενισχυτικό γεύσης σε ομελέτες, τηγανιές.
Είναι ωραία προσθήκη σε λαδερά, σε όσπρια αλλά και σούπες.
Πώς τις συντηρούμε
Τις τραγανές τσιγαρίδες τις διατηρούμε σε καλά κλεισμένο μπολ στο ψυγείο για πάνω από 3 μήνες. Για να τις χρησιμοποιήσουμε, απλώς τις ζεσταίνουμε στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά.
Επίσης, μπορούμε να τις βάλουμε σε βάζο και να τις καλύψουμε με τη γλίνα. Έτσι θα διατηρηθούν στο ψυγείο έως έναν χρόνο. Για να τις χρησιμοποιήσουμε, παίρνουμε κουταλιά κουταλιά γλίνα και τσιγαρίδες και τις ζεσταίνουμε στο τηγάνι.
Πηγή: Γαστρονόμος
