Wiz Guide
Πιάτα που καταφέρνουν να διατηρήσουν ζωντανή τη γευστική μνήμη μιας Κύπρου πιο αυθεντικής, πιάτα που προέκυψαν μέσα από παλιά δεφτέρια και διά στόματος αφηγήσεις και ήρθαν στο σήμερα προσθέτοντας έξτρα αξία στα εστιατόρια που τα προσφέρουν.
Ο μεζές των ταβερνών, ή για να ακριβολογούμε ο κυπριακός μεζές των πλείστων ταβερνών στο νησί, απαρτίζεται πάνω κάτω από πανομοιότυπα πιάτα, ιδίως στο κομμάτι με τα ζεστά κρεατικά. Παρατηρήσαμε παρόλα αυτά ότι στις τέσσερις ταβέρνες που περιλαμβάνονται στη λίστα των Wiz 50 Best Restaurants υπάρχουν πιάτα που ξεφεύγουν από τις συνηθισμένες προτάσεις, προερχόμενα μάλιστα από παλιές συνταγές ακόμα και από την κατεχόμενη Κύπρο.
Κερπαστό στον Κουτσονικολιά, στο Καλό Χωριό Λάρνακας
Στο τραπέζι της ταβέρνας έρχονται διάφορα «καρπασίτικα». Η σαλάτα με ντομάτα, μελιτζάνα, πιπέρι, αγγουράκι, κρεμμύδι, δυόσμο και λαδόξιδο, η σκορδαλιά, τα σαλιγκάρια με ντομάτα και κολοκύθι, το λουκάνικο και ο παστουρμάς που είναι μαγειρεμένα με ένα δικό τους σος, το καπηρό το οποίο είναι ψωμί (με προζύμι, αλλά λίγο πιο ελαφρύ) με ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι, αλλά και η ψημένη στο κάρβουνο «μυλλόπιτα» με μέλι που έρχεται στο φινάλε είναι μερικά από αυτά. Highlight του μεζέ φυσικά αποτελεί φυσικά το πολύ δημοφιλές κερπαστό. Ένα απίστευτα εύγεστο κρέας, το οποίο αφορά σε ρίφι (κατσίκι) που ξηραίνεται για 7-8 μέρες, ψήνεται στο κάρβουνο και σερβίρεται μόνο με θαλασσινό αλάτι από το Νέο Χωριό της Πάφου. Ένα πιάτο-λουκούμι, όπως ακριβώς φτιαχνόταν στην Καρπασία πριν από μισό αιώνα!
Οφτό κλέφτικο, συρτό, της τερατσιάς, στο Προαύλιο, στην Παρεκκλησιά
Η συνταγή της γιαγιάς, η οποία είχε καταγωγή από την Περιστερωνοπηγή της επαρχίας Αμμοχώστου, γίνεται ανάρπαστη κάθε βράδυ στην άκρως καλοκαιρινή αυλή της ταβέρνας Προαύλιο, στην Παρεκκλησιά. Το οφτό μπαίνει συρτό σε ξυλόφουρνο, πάνω σε φύλλα τερατσιάς (αρνί ενός έτους, όχι πολύ μεγάλο, για να είναι μαλακαό), ενώ μαζί στον φούρνο μπαίνουν και πατάτες παραλιμνίτικες με το φύλλο τους. Το οφτό προσφέρεται στον μεζέ αλλά και α λα καρτ. Εξίσου ιδιαίτερα πιάτα στο Προαύλιο, δια χειρός του σε Θεόδωρου Παπαθεοδώρου, είναι ο μουσακάς της Αγλαΐας (και σε χορτοφαγική εκδοχή), αλλά και η μελιτζάνα με γέμιση κιμά).
Κουνέλι λεμονάτο ή στιφάδο στον Ποταμό της Μηλίτσας, στο Καμπί του Φαρμακά
Όλοι μιλάνε για τον μεζέ της αγαπημένης ταβέρνας στην ορεινή Λευκωσία, για την ποιότητα αλλά και την ποσότητα. Όλα τα πιάτα είναι πολύ ιδιαίτερα, πλην όμως πολύ συχνά ο Σωτήρης Γιασεμή μάς εκπλήσσει ευχάριστα με τα διάφορα εποχιακά που ενσωματώνει στο μενού, καλοκαίρι αλλά και χειμώνα. Αυτό τον καιρό, για παράδειγμα, κάθε Τρίτη, Τετάρτη και Πέμπτη βγάζει λεμονάτο κουνέλι (το οποίο τον χειμώνα γίνεται στιφάδο), ένα πολύ νόστιμο και ιδιαίτερο πιάτο που δύσκολα θα βρεις σε άλλες κυπριακές ταβέρνες στο νησί. Στο μενού αυτό τον καιρό μπαίνουν οι νοστιμότατες και ζουμερές δικής τους παραγωγής μαρμάντες (Ιούλιο με Νοέμβριο), που σερβίρονται ως σαλάτα με αλάτι, χαλίτζι, λάδι, ξύδι, κρεμμύδι, χλωρό δυόσμο ή βασιλικό και ξηρό δυόσμο στο τέλος. Άξια αναφοράς είναι και η μαρμελάδα ντομάτας, που υπήρχε ανέκαθεν στο πρόγευμα ενώ πλέον μπήκε και στον μεζέ, αφού σερβίρεται μαζί με το χαλούμι, οι γίγαντες που παράγονται δίπλα στην ταβέρνα και προσφέρονται τον χειμώνα και φυσικά η πισιήα με το μέλι που έρχεται ζεστή ζεστή στο τέλος και σε αποτελειώνει.
Το πομπάρι στις Μαγείρισσες, στη Λακατάμια
Η ταβέρνα «Οι Μαγείρισσες» στη Λακατάμια, που για δύο συναπτά έτη βρίσκεται στη δεκάδα με τα καλύτερα εστιατόρια της Κύπρου, φημίζεται για τη σταθερότητα στην ποιότητά της αλλά και για την πιο εστιατορική προσέγγισή της στη συνολική εμπειρία που προσφέρει στους θαμώνες της. Οι κύρίες Αντρούλλα Καρύδη και Μαρία Γεωργίου, που αποτελούν τη ψυχή της ταβέρνας, κατάφεραν με τις συνταγές που δημιουργούν και υλοποιούν να δημιουργήσουν ένα δυνατό όνομα όλα αυτά τα χρόνια. Τα πιάτα από τις Μαγείρισσες που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε είναι τα κουπέπια, οι κολοκυθοκεφτέδες και φυσικά το φημισμένο πομπάρι. Μια παλιά συνταγή, από την οποία προκύπτει ένα παραδοσιακό μαγειρευτό, που δεν θα το βρείτε πουθενά αλλού στο νησί, μοιάζοντας κάπως στην όψη με λουκάνικο. Πρόκειται για ένα αυθεντικό κυπριακό φαγητό, που φτιάχνεται με ρύζι, χοιρινό κιμά, κρεμμυδάκι, σκόρδο, άνηθο, μαϊντανό και μπαχαρικά. Αναφέρουν στο Wiz οι δύο μαγείρισσες: «Ενώ το είχαμε ‘ανακάλυψει’ σε ένα βιβλίο με συνταγές, στην πορεία μαθαίναμε πως αυτό φτιαχνόταν σε διάφορες περιοχές του νησιού, ενδεχομένως με μικρές παραλλαγές». Ένα «δύσκολο» πιάτο, το οποίο δεν δίστασαν εντούτοις να το δουλέψουν, το έβαλαν στο τραπέζι και σιγά σιγά αυτό εξελίχθηκε σε ένα από τα πιο δημοφιλή για τις Μαγείρισσες.
