e-kathimerini NEWSLETTER ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ENGLISH EDITION
ADSTORE NETWORK
Τελευταία ενημέρωση: 09:22
ΤΩΡΑ:
Ειδήσεις σε 90'' φαρμακεία Είσοδος Apps Home
Γαστρονόμος | Κύπριοι Παραγωγοί
Ημερομηνία: 12.04.2016 | 17:00

Ζιβανία με τη βούλα

«Η ζιβανία πρέπει να πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου»
Του Γιάννη Αδειλίνη
Μία από τις καλύτερες ζιβανίες της Κύπρου παράγεται στο οινοποιείο Βουνί Παναγιάς

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΝΕΑΡΧΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΥ


Όταν βρεθείς με τον Ανδρέα Κυριακίδη, στο μυαλό σου έρχεται η εικόνα του αυθεντικού Κύπριου, έτσι όπως την αποτυπώνει ο μεγάλος μας ζωγράφος Αδαμάντιος Διαμαντής. Ο ιδιοκτήτης του οινοποιείου Βουνί Παναγιάς (σ.σ. συνεταιρικά με τον αδελφό του) είναι άνθρωπος της επαρχίας, με καθαρό βλέμμα, που αγαπά τον τόπο του, τον υπερασπίζεται και τον προσέχει. Ένας βιοπαλαιστής που κατάφερε με σκληρή δουλειά στο αμπέλι να πορευτεί δημιουργικά αναδεικνύοντας τις κυπριακές ποικιλίες των σταφυλιών μας.

Το οινοποιείο του, στην αρχή της Παναγιάς στην ορεινή Πάφο, ήταν το πρώτο που υποστήριξε τις γηγενείς ποικιλίες Ξυνιστέρι και Μαύρο από τα μέσα της δεκαετίας του ’80 και αργότερα το Μαραθεύτικο, το Γιαννούδι , το Πρωμάρα και το Σπούρτικο, υλοποιώντας μία ιδέα που είχε εξαρχής κατά νου ο κ. Κυριακίδης. «Ξεκινήσαμε χωρίς να μας γνωρίζει κανένας και χωρίς να γνωρίζουμε κανέναν. Με ποιότητα και σωστούς χαρακτήρες, αφού το κρασί είναι μέρος του ατόμου που το παράγει. Φτάσαμε εκεί που φτάσαμε από στόμα σε στόμα» μου λέει καθώς ανεβαίναμε με το διπλοκάμπινο στους σκληροτράχηλους χωμάτινους δρόμους πάνω από το χωριό για να μου δείξει τα αμπέλια του, κοντά στο εκκλησάκι του Προφήτη Ηλία στα 1.100 μέτρα. Ο ήλιος ήταν ήδη ψηλά, αλλά το κρύο έτσουζε. Η μαγευτική θέα που συναντάμε, όμως, ευφραίνει καρδίαν. Από κάτω η Παναγιά, μπροστά μας οι κοιλάδες και τα χωριά της Πάφου, στο βάθος ο Ακάμας, απέναντι το Θρονί, πίσω μας το Όμοδος και οι Πλάτρες.

Ξεκίνησε με δάνειο 3.000 λιρών
Ο αγρότης πατέρας του ήθελε να δει τον πρωτότοκο γιο του να έχει μία καλύτερη μοίρα. Τον έστειλε για σπουδές στο Γεωργικό Γυμνάσιο Μόρφου, το μοναδικό τότε με γεωπονικά μαθήματα στη διδακτέα ύλη, με στόχο να μπει στο Δημόσιο ως βοηθός στο Τμήμα Γεωργίας. Εκείνη την εποχή, το 1967, υπήρχε μία τέτοια ρύθμιση για τους μαθητές του συγκεκριμένου Γυμνασίου. «Προσλήφθηκα στον τομέα Αμπελουργίας- Οινολογίας στη Λεμεσό, στη θέση του βοηθού που είχε σχέση με επιγράμματα, το αμπέλι, το κρασί, αναλυτική του κρασιού, εξαγωγές κ.ά. Τότε υπήρχαν μόνο οι τέσσερις μεγάλες οινοβιομηχανίες. Εκεί έμαθα αρκετά, αναρωτιόμουν όμως γιατί δεν κάναμε κάτι και για την ποιότητα του κρασιού, ως αμπελουργική περιοχή που ήμασταν. Το κλίμα, το μικρόκλιμα, το υψόμετρο, η μορφολογία του εδάφους και η υποδομή υπήρχαν για την παραγωγή. Την ιδέα την έπιασα το 1985-86, δεν ενδιαφέρθηκε όμως κανείς και ξεκίνησα μόνος μου. Ήμασταν από τις πιο φτωχές οικογένειες στο χωριό! Με ένα δάνειο 3.000 λιρών το 1987 νοικιάσαμε ένα οικόπεδο, φτιάξαμε μία παράγκα και με δοχεία stainless steel, ένα χειροκίνητο πιεστήριο (σ.σ. κοσμεί σήμερα την είσοδο του οινοποιείου) και κάποια βασικά, ξεκινήσαμε να παράγουμε χύμα κρασί παίρνοντας σταφύλια από τους παραγωγούς της περιοχής. Επιλέξαμε συνειδητά να ασχοληθούμε μόνο με γηγενείς ποικιλίες. Τότε επικρατούσαν το Ξυνιστέρι και το Μαύρο. Μεταφέραμε το κρασί στη Λεμεσό, επληρώναμε και εμφιαλώναν μας το, επιστρέφαμε πίσω, τοποθετούσαμε ετικέτες μία-μία και πηγαίναμε στην αγορά».

Το οροπέδιο στον Προφήτη Ηλία είναι γεμάτο αμπελώνες. Εντοπίζω σε ένα αμπέλι τρεις φιγούρες από μακριά. «Είναι οι δύο γιοι μου και η γυναίκα μου» μου λέει ο κ. Ανδρέας «είμαστε στην περίοδο του κλαδέματος» και οδηγεί προς τα εκεί. Χαιρετιόμαστε εγκάρδια, βγάζουμε φωτογραφίες, στρώνεται στο λεπτό το τραπεζομάντιλο σε ένα απάγκιο, με ντομάτα, αγγουράκι, χαλλούμι, ρεβίθια, λίγο ψητό και καθισμένοι οκλαδόν κουβεντιάζουμε πίνοντας κρασί και ζιβανία. Μία γνήσια και σπάνια εικόνα για τους κατοίκους της πόλης, που όταν τη συναντούν νιώθουν μία γλυκιά ευφορία, θυμούμενοι ίσως τα παιδικά τους χρόνια στις οικογενειακές εκδρομές!

Φιλόξενο οινοποιείο
Ο Γιάννης και ο Παύλος Κυριακίδης μετά από τις σπουδές τους στην Αμπελουργία-Οινολογία ανέλαβαν το οινολογικό κομμάτι του οινοποιείου, ενώ ο αδερφός τους Πέτρος, ο μικρότερος γιος του κ. Κυριακίδη, ετοιμάζεται για σπουδές στον Αγροτουρισμό. Στο Βουνί Παναγιάς εστιάζουν πολύ στη φιλοξενία και στην προσωπική προσέγγιση, στο μέλλον θέλουν να φτιάξουν αγροτουριστικά καταλύματα με γνήσια παραδοσιακή φιλοξενία. Καθημερινά το επισκέπτονται δεκάδες φίλοι του κρασιού, ξένοι και αρκετοί Κύπριοι που αυξάνονται τα τελευταία χρόνια , για να γνωρίσουν από κοντά την ιστορία του κυπριακού κρασιού, να κάνουν wine testing με γηγενείς ποικιλίες και να γευτούν μεζέδες από την κυπριακή κουζίνα της ταβέρνας του οινοποιείου, την εποπτεία της οποίας έχει η κ. Θέλμα, η σύζυγος του κ. Αντρέα, η οποία όπως αποδείχθηκε, βοηθά και στο κλάδεμα! «Έχουμε ατόφιο Ξυνιστέρι, Μαραθεύτικο, Πρωμάρα, Γιαννούδι, Σπούρτικο και κάνουμε χρήση του Μαύρου μαζί με Μαραθεύτικο, όλα κυπριακά» με προλαβαίνει πριν να τον ρωτήσω. «Είμαστε οι πρώτοι που δώσαμε στην αγορά Μαραθεύτικο, το 1997. Υποσχόμενη ποικιλία που βρήκε μεγάλη ανταπόκριση στην αγορά. Σιγά-σιγά πείστηκαν και οι υπόλοιποι συνάδελφοι. Ένας άλλος οπαδός των γηγενών και σπάνιων ποικιλιών ήταν ο μακαρίτης Άκης Ζαμπάρτας, με τον οποίο συνεργαστήκαμε για ένα διάστημα. Ήταν από τους ανθρώπους που πίστεψαν στις γηγενείς ποικιλίες, έκανε και φυτείες. Σήμερα κρασί από Πρωμάρα μόνο εμείς κάμνουμε παγκύπρια, Γιαννούδι κάμνουν μόνο τρία οινοποιεία, Σπούρτικο έχει ακόμα ένα... Δεν θέλουμε να είμαστε μόνοι μας, θέλουμε κι άλλα οινοποιεία να παράγουν τούτες και άλλες γηγενείς ποικιλίες, είναι γύρω στις 15».

Απλή και παλαιωμένη ζιβανία
«Η ζιβανία από την αρχή ήταν μέσα στις επιδιώξεις μου, όμως εκείνη την εποχή δεν επιτρεπόταν η διακίνησή της. Την παρήγαν αδειούχοι παραγωγοί, την αγόραζε το Συμβούλιο Αμπελουργικών Προϊόντων και τη διαχειριζόταν ανάλογα. Μέσα στη δεκαετία του 2000 άλλαξε η νομοθεσία και ο παραγωγός μπορούσε να τη βγάλει στην αγορά. Έκαμα διάφορες δοκιμές για να δω την ποσότητα στέμφυλων, μέχρι πού να πιάνουμε, από ποια ποικιλία... Η νομοθεσία λέει ότι η παραδοσιακή ζιβανία παράγεται από Ξυνιστέρι και Μαύρο. Μετά ήρθαν και άλλες ποικιλίες, αλλά είσαι υποχρεωμένος να την αναφέρεις στην ετικέτα. Προσωπικά, πιστεύω ότι πρέπει να μείνουμε στην παράδοση. Έχει αποδειχθεί ότι μπορούμε να δώσουμε άριστη ποιότητα, νοουμένου ότι γίνεται με τον σωστό τρόπο παραγωγής». Αναρωτιέμαι εάν ισχύει το ίδιο και με την παλαιωμένη ζιβανία που μπαίνει σε δρύινο βαρέλι. «Η νομοθεσία δεν μας δίνει το δικαίωμα να παράγουμε παλαιωμένη ζιβανία. Τον καιρό που πήγαν να κάνουν τις συμφωνίες στην Ευρώπη δεν σκέφτηκε κανένας την παλαιωμένη. Επίσης, λόγω της βιασύνης μας να μπούμε στην Ένωση, δεν διεκδικήσαμε χαμηλό φόρο κατανάλωσης για τη ζιβανία ως εθνικό προϊόν, το παραδέχονται κι εκείνοι που διαχειρίζονταν την κατάσταση. Δυστυχώς, πληρώνουμε 9,57% φόρο το άνυδρο λίτρο, ενώ έπρεπε να ζητήσουν παρέκκλιση, να το κάνουν το ένα τρίτο. Σήμερα στην Κύπρο το 50% της παραγωγής ζιβανίας είναι παράνομη και αμφιβόλου ποιότητας. Έτσι γίνεται ζημιά στους νόμιμους παραγωγούς και στο καταναλωτικό κοινό.

Στην περιοχή μας ξεκινούμε να φτιάχνουμε ζιβανία από 15 έως 25 του Σεπτέμβρη και την άλλη τέλος του Οκτώβρη. Μόλις αποπερατωθεί η πρώτη ζύμωση ξεκινούμε να αποστάζουμε. Ποιοτικά είναι καλύτερα μέχρι τέλος του Γενάρη. Παρόλο που είμαστε τόσα χρόνια στην αγορά, την άδεια επήραμέ την πριν από δύο χρόνια, μας καθυστερούσαν οι υπηρεσίες. Χρειάζεται αρκετή χαρτογραφία, γύρω στα 20-25 πιστοποιητικά και να βάλεις εγγυητική αρκετά λεφτά για να ξεκινήσεις. Εμείς, όπως και με το κρασί, κάμνουμέ το από αγάπη. Εάν κάποιος σήμερα πάρει όλη την επένδυση και μετρήσει λογιστικά πόσο πρέπει να έχουμε κέρδος, ούτε κατά διάνοια δεν πιάνουμε τους στόχους. Αλλά εδώ είναι το σπίτι μας, είμαστε οικογένεια, κάνουμε το κέφι μας και ενδιαφέρει μας να εργαζόμαστε όμορφα κι ωραία σε έναν τόπο που μας αρέσει να ζούμε, να απασχολούμαστε και στο τέλος της ημέρας να έχουμε ένα εισόδημα και να είμαστε ευτυχισμένοι».

Η ζιβανία ήταν και παραμένει το λαϊκό ποτό που συνοδεύει τον Κύπριο εργάτη και αγρότη φέροντάς τους πιο κοντά. Υπάρχουν αναφορές για τη ζιβανία σε ανασκαφές έξω από την Παναγιά που χρονολογούνται μεταξύ 5ου και 6ου αιώνα μ.Χ. Στην κυπριακή διάλεκτο τα ζίβανα είναι τα στέμφυλα και κατά παράδοση όσοι έφτιαχναν κρασί στο πιθάρι, του έβαζαν ένα καλάθι που διαχώριζε τα στέμφυλα από το υγρό, το οποίο μετά από τη ζύμωση γινόταν κρασί και με απόσταξη ζιβανία. Ο αλκοολικός τίτλος της ζιβανίας έχει καθοριστεί από το κράτος από 43% μέχρι 55% vol. «Εμείς επιλέξαμε τους 45% και δεν παίρνουμε τις κεφαλές και τις ουρές, τον λεγόμενο “πόρακο” που έχει αρνητικά αρώματα και δεν αρέσουν. Η παλαιωμένη ζιβανία μας μπαίνει στο βαρέλι . Επιλέξαμε να είναι πάνω από 12 χρονών και πήγαμε στα 15 χρόνια που είναι ακόμα καλύτερη. Ποιο είναι το μυστικό για ζιβανία ανώτερης ποιότητας; Να σέβεσαι τον εαυτό σου και τον καταναλωτή και να τηρείς τους οινολογικούς κανόνες».

Όσοι ξέρουν, υποστηρίζουν ότι η ζιβανία στην κατάψυξη χάνει όλα τα αρώματα και τον χαρακτήρα της, θεωρία που εν πολλοίς ανατρέπει τη γνώμη όλων όσοι την πίνουν παγωμένη. «Κακώς πέρασε στον κόσμο ότι η ζιβανία σερβίρεται παγωμένη. Και στο κρασί εάν θέλεις να κρύψεις τα αρνητικά του το παγώνεις και δεν φαίνονται, κρύβεις όμως και τα θετικά του. Το ίδιο ισχύει για τη ζιβανία. Για να μπορείς να πάρεις τα αρώματα και τη γεύση πρέπει να πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου και το καλοκαίρι να τη δροσίσεις λίγο».

Φετινές βραβεύσεις του οινοποιείου στη Θεσσαλονίκη
Ο Ανδρέας Κυριακίδης είναι άνθρωπος χαμηλών τόνων και παρόλο που πίστεψε από την αρχή στις δυνατότητες του κυπριακού κρασιού, μέχρι πρόσφατα δεν συμμετείχε σε οινικούς διαγωνισμούς στην Ελλάδα και το εξωτερικό, μόνο στον ετήσιο κυπριακό. Έπρεπε να τον πείσουν οι γιοι του να λάβουν μέρος φέτος με τα κρασιά τους στον Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης, από όπου έφυγαν κερδισμένοι με χρυσό μετάλλιο για το Πρωμάρα και δύο αργυρά για το Μαραθεύτικο και το Σπούρτικο. Ανάλογες διακρίσεις φέτος στη Θεσσαλονίκη είχαν και άλλα κυπριακά οινοποιεία, που τα τελευταία χρόνια κάνουν αισθητή την παρουσία τους σε διεθνείς διαγωνισμούς προβάλλοντας τις γηγενείς κυπριακές ποικιλίες. Το Βουνί Παναγιάς σήμερα έχει ιδιόκτητα γύρω στα 250 δεκάρια αμπέλια, διαχειρίζεται ακόμα 50, όλα φυτεμένα με γηγενείς ποικιλίες και για τις ανάγκες της παραγωγής προμηθεύεται επιλεγμένα σταφύλια από άλλους παραγωγούς. Η ετήσια παραγωγή κρασιού για τις οκτώ ετικέτες του είναι 300.000 μπουκάλια και για τη ζιβανία γύρω στα 40.000 μικρά μπουκάλια των 200 ml.

Αναρωτιέμαι τι πήγε στραβά στο παρελθόν και δεν είχαμε διακρίσεις. «Από το 1960 και μετά επήγε το μυαλό μας στην ποσότητα, φυτεύαμε συνέχεια Μαύρο. Μέχρι το ’67 δεν εχρειάζετουν καμία άδεια για να φυτέψεις αμπέλι, εγέμισε η Κύπρος αμπέλια. Περνώντας τα χρόνια κάμναν τις δικές τους φυτείες με ξένες ποικιλίες. Τότε οι αγορές ήταν παρθένες, υπήρχε περιθώριο να μπούμε εάν είχαμε ποιοτικό προϊόν. Δεν το κάμναμε. Ήρθαμε τέλος της δεκαετίας του ’80 και ξεκινήσαμε δειλά-δειλά. Σήμερα έχουν πειστεί οι συνάδελφοι, αλλά πάλι δεν αποφασίζουν, διότι καθιερώθηκαν στην αγορά με κάποιες διεθνείς ποικιλίες και φοβούνται, παρόλο που το υιοθετούν σήμερα. Εμείς δουλεύουμε με οκτώ ποικιλίες, ούτως ώστε να φύγει το μήνυμα ότι η Κύπρος μπορεί να κάμνει εξαιρετικής ποιότητας κρασιά. Είμαι άνθρωπος των συνεργασιών, πιστεύω ότι ούλλοι μαζί μπορούμε να κάνουμε πράγματα ωραία και στο τέλος της ημέρας να είναι το κυπριακό κρασί. Κανείς ποτέ δεν πήρε τίποτε μαζί του, για τις νέες γενιές αφήνουμε ελπίδα».

Λίγο πριν να φύγουμε από το οινοποιείο, έχουν ήδη φτάσει δύο πούλμαν με τουρίστες και ετοιμάζεται να τους προϋπαντήσει. Τον ρωτώ ευθέως πόσο τον άλλαξε η ενασχόλησή του με τα αμπέλια και το κρασί; «Ολοκλήρωσέ με ως άνθρωπο σε βαθμό που δεν φαντάζεστε. Αισθάνομαι ότι είμαι στον παράδεισο».

ΠΟΥ ΤΑ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ
Τη ζιβανία και τα κρασιά του οινοποιείου τα βρίσκουμε στην Πάφο σχεδόν παντού. Στις άλλες επαρχίες σε επιλεγμένες υπεραγορές, κάβες και εστιατόρια. Φυσικά και στο οινοποιείο Βουνί Παναγιάς.
Τηλ. οινοπαραγωγού 26722770, 99453138
www.vounipanayiawinery.com

ΣΧΕΤΙΚΑ TAGS
Ζιβανία με τη βούλα | Βουνί Παναγιάς | Κύπρος | Αντρέας Κυριακίδης
(Πρέπει να συνδεθείτε για να μπορέσετε να σχολιάσετε αυτο το Άρθρο)
ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΑ
Viewed
Αν το κραγιόν σου ήταν άρωμα πώς θα μύριζε; (24.03.2017 | 20:37)
Alber Elbaz x Converse: Μια συλλεκτική συλλογή (24.03.2017 | 18:21)
Στα εγκαίνια του πρώτου καταστήματος A|X στην Κύπρο (24.03.2017 | 10:21)
ΕΙΔΗΣΕΙΣ
Κύπρος
Πολιτική
Αθλητισμός
Οικονομική
Ελλάδα
Κόσμος
GoodLife
Πολιτισμός
Περιβάλλον
Υγεία
Media
Αγγελίες
Geek
Προσφορές
ΑΛΛΑ ΘΕΜΑΤΑ
Απόψεις
Αφιερώματα
ΕΡΓΑΛΕΙΑ / ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ
Αναζήτηση
e-kathimerini
Έντυπη Έκδοση
mobile
iPnone
Tablet
Kathimerini on facebook
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
Επικοινωνία
Διαφήμιση
Ταυτότητα
SPPMEDIA NETWORK
Ελληνική Έκδοση
24news.com.cy
4troxoi.24man.com.cy
24sports.com.cy
madtv.com.cy
livingetc.com.cy
mydeejay.com.cy
SPPMEDIA ACCOUNT
Login
Register
©2011 Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ All rigths reserved.
Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ ΕΚΔΟΣΗ ΚΥΠΡΟΥ ΛΤΔ
ΜΙΑ ΚΟΙΝΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΤΩΝ ΕΙΔΙΚΩΝ ΕΚΔΟΣΕΩΝ ΛΤΔ ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΩΝ ΕΚΔΟΣΕΩΝ ΑΕ
Design & Development by BDigital
Powered by Webstudio