e-kathimerini NEWSLETTER ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ENGLISH EDITION
ADSTORE NETWORK
Τελευταία ενημέρωση: 00:15
ΤΩΡΑ:
Ειδήσεις σε 90'' φαρμακεία Είσοδος Apps Home
Κυπριακή Κουζίνα
Ημερομηνία: 26.05.2015 | 12:18

Στην Περιστερώνα ξέρουν το κλέφτικο καλύτερα

Από το 1985 ο Πορφύριος Πορφυρίου με τον γιο του Αντρέα δημιούργησαν το συρτό κλέφτικο
Του Μιχάλη Χριστοδούλου
Το συρτό οφτό κλέφτικο του Πορφύριου σερβίρεται στην Περιστερώνα κάθε Τρίτη και Πέμπτη από τα τέλη Απριλίου μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου

Το οφτό κλέφτικο στην Περιστερώνα λέγεται συρτό και παρασκευάζεται από την οικογένεια Πορφυρίου από το 1985. Το συγκεκριμένο πιάτο, ένεκα της δυναμικής και της νοστιμιάς του, έχει καταστήσει την Περιστερώνα έναν δημοφιλή γαστρονομικό προορισμό, προσελκύοντας επισκέπτες όχι μόνο από την περιοχή αλλά από ολόκληρη την Κύπρο. Από τα τέλη Απριλίου, κάθε Τρίτη και Πέμπτη, μέχρι και τις 21 Οκτωβρίου, ημέρα διεξαγωγής του μεγάλου πανηγυριού της κοινότητας, πλήθος κόσμου φθάνει στην Περιστερώνα για να γευτεί τον εξαιρετικό μεζέ του Πορφύριου, το συρτό οφτό κλέφτικο. Δεν γίνεται, λοιπόν, να βρεθείς στην Περιστερώνα και να μη γευτείς το ιστορικό πλέον κλέφτικο που έχει κάνει γνωστή την κοινότητα σε όλη την Κύπρο.

Η παρασκευή του συγκεκριμένου τύπου κλέφτικου ξεκίνησε από τον πατέρα της οικογένειας τον κ. Πορφύριο Πορφυρίου το 1985, όπως μας ανέφερε ο γιος του Ανδρέας Πορφυρίου, ο οποίος συνεχίζει σήμερα τη δουλειά που ξεκίνησε ο πατέρας του. Κρεοπώλης στο επάγγελμα ο κ. Πορφύριος κατά τη δεκαετία του ’80 έμαθε την τέχνη του κλέφτικου από κάποιον γηραιότερο συγχωριανό του. Παράλληλα, με το κρεοπωλείο διατηρούσε και τη δική του φάρμα με ζώα, τα οποία άρχισε να χρησιμοποιεί για την παρασκευή του κλέφτικου. Σήμερα, ο κ. Πορφύριος, αν και παρέδωσε τη σκυτάλη στο γιο του Ανδρέα, εντούτοις κάθε Τρίτη και Πέμπτη βρίσκεται στον χώρο του μικρού εστιατορίου, θαυμάζοντας την επιτυχία της συνταγής του.

Το μυστικό στο κρέας

Το οφτό κλέφτικο της Περιστερώνας, το οποίο καθιερώθηκε από την οικογένεια Πορφυρίου χαρακτηρίζεται ως «συρτό», διότι το κρέας το σύρνουν πάνω σε σπασμένα κεραμίδια μέσα σε παραδοσιακό φούρνο για να φεύγουν, κυρίως, τα λίπη. Το κεραμίδι διατηρεί το κρέας σε σταθερή θερμοκρασία ώστε να ψήνεται σιγά-σιγά, να μαλακώνει και να μην καίγεται. Το κρέας, από την άλλη δεν τυλίγεται με ασημόχαρτο, όπως συνηθίζεται σε άλλες περιοχές αλλά δένεται με σπάγκο ούτως ώστε να μη σπάει, όπως μας εξήγησε ο κ. Ανδρέας Πορφυρίου. Η διαδικασία παρασκευής του συρτού ξεκινά από πολύ νωρίς της Τρίτης ή της Πέμπτης με την ετοιμασία του κρέατος. «Το μυστικό είναι το καλό κρέας», εξομολογήθηκε ο κ. Πορφυρίου. «Χρησιμοποιώ κρέας από ζώα ηλικίας ενός με δύο ετών που να έχουν λιπαρό κρέας ώστε να γίνεται καλό ψήσιμο».

Το κρέας στη συνέχεια κόβεται σε ατομικές μερίδες, δένεται με λεπτό σπάγκο, σύρνεται πάνω στα πυρωμένα κεραμίδια μαζί με ολόκληρες, ακαθάριστες πατάτες. Έπειτα ο φούρνος σφραγίζεται αεροστεγώς με πηλό και το κλέφτικο παραμένει στον φούρνο για έξι με εφτά ώρες. Αργά το απόγευμα οι φούρνοι ανοίγουν και αρχίζει το σερβίρισμα που παρουσιάζει μερικές ιδιαιτερότητες. Το εκλεκτό έδεσμα συνοδεύεται από φρέσκα αγγουράκια, ντομάτες, κρεμμύδια, εξαιρετικό καππάρη ξυδάτο, ντόπιο πρόβειο γιαούρτι και ζιβανία σερβιρισμένο, όμως, χύμα σε λαδόκολλα. Το κλέφτικο θεωρείται κυρίως καλοκαιρινό φαγητό και καταναλώνεται κατά τη διάρκεια των ζεστών μηνών του χρόνου ούτως ώστε να διατηρείται ζεστό και να μην πήζει στα λίπη του. Από τα τέλη Απριλίου η Περιστερώνα γεμίζει με κόσμο τις ημέρες σερβιρίσματος του κλεφτικού και αυτό πλέον αποτελεί παράδοση για την κοινότητα.

Η μεγαλύτερη όμως ζήτηση παρουσιάζεται κατά τους μήνες Ιούνιο και Ιούλιο οπότε και υπάρχει αυξημένη δουλειά στο μικρό εστιατόριο του κ. Πορφυρίου που κάποιες φορές ψήνονται μέχρι και 300 με 400 κιλά κρέατος. Το συρτό όμως δεν σερβίρεται μόνο εκεί αλλά πολλοί είναι εκείνοι που παραγγέλλουν από την προηγούμενη μέρα για να το καταναλώσουν στο σπίτι κυρίως ντόπιοι και από τα γύρω χωριά της περιοχής.

Κλέφτικο, φαγητό με υψηλό κύρος

Ένα ιδιαίτερο κατ’ εξοχήν κυπριακό πιάτο για τους Κύπριους, που στη σύγχρονη εποχή λειτουργεί ως σήμα κατατεθέν της κυπριακής κουλτούρας και γαστρονομίας.
Ανέκαθεν το οφτό κλέφτικο αποτελούσε έναν ξεχωριστό μεζέ στο κυπριακό τραπέζι, το οποίο προσφερόταν σε ιδιαίτερες και σημαντικές εκδηλώσεις της ζωής των Κυπρίων. Ο χρόνος, ο κόπος και το κόστος παρασκευής του φαίνεται πως έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης από τους καλοφαγάδες Κύπριους, οι οποίοι μέχρι και σήμερα του δίνουν εξέχουσα θέση στις στο τραπέζι τους. Βέβαια, το δημοφιλές πιάτο του κλέφτικου παρουσιάζει διάφορες ιδιαιτερότητες και παραλλαγές απ’ άκρη σ’ άκρη της Κύπρου με πολλές διαφοροποιήσεις στον τρόπο παρασκευής τους.

Ο όρος κλέφτικο, σύμφωνα με το Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής, υποδηλώνει τη χρήση αρνίσιου ή κατσικίσιου κρέατος που έχει σιγοψηθεί, για πάνω από πέντε με έξι ώρες, συνήθως μέσα σε σφραγισμένο φούρνο. Φαίνεται ότι ο όρος «κλέφτικο» προέρχεται από μια παλαιότερη καθιερωμένη πρακτική στην Κύπρο, να ψήνεται δηλαδή το κρέας του ζώου που έχει κλαπεί θαμμένο στο χώμα και με φωτιά αναμμένη στην επιφάνεια ώστε να μην κινούνται υποψίες ότι πρόκειται για κλοπιμαίο ζώο που μαγειρεύεται. Οι Κύπριοι, αφού έσφαζαν το ζώο, το τεμάχιζαν, το αλατοπιπέρωναν και το τύλιγαν είτε σε τομάρι είτε σε φύλλα χαρουπιάς. Τα καλύτερα κομμάτια για οφτό κλέφτικο θεωρείτο το προστήθι του προβάτου σύμφωνα με το βιβλίο «Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων» του Π. Ξιούτα.

Κρέας «ανεκτής κλοπής»

Το κλέφτικο φτιαγμένο από αρνί μάλλον αποτελεί μια περίπτωση «ανεκτής κλοπής» (tolerated theft), η οποία συναντάται στην κυπριακή κοινωνία. Πράγματι, οι εκδηλώσεις αυτές έχουν καταγραφεί σε πλείστες κοινωνίες και θεωρείται ότι συνιστούν μια μορφή διαμοιρασμού της τροφής στις παραδοσιακές κοινωνίες τόσο των τροφοσυλλεκτών όσο και των γεωργών σύμφωνα με τους ερευνητές Kaplan και Gurven. Από την άλλη, οι βοσκοί συνήθιζαν να φτιάχνουν κρέας κλέφτικο, ανοίγοντας λάκκο στο βουνό. Συγκεκριμένα άνοιγαν μία λακκούβα στο χώμα, την πύρωναν με κάρβουνα, τοποθετούσε μέσα το κρέας, το τύλιγαν σε τομάρι και το σκέπαζαν από πάνω με κάρβουνα. Το κρέας αυτό ψηνόταν πάλι πολύ αργά και ονομαζόταν επίσης κλέφτικο. Οι κάτοικοι της Κυθρέας παρασκεύαζαν το οφτό κλέφτικο με παρόμοιο τρόπο. Αφού έσφαζαν, τεμάχιζαν και αλάτιζαν το κρέας το τοποθετούσαν σε φύλλα χαρουπιάς και το έβαζαν σε λάκκο που έσκαβαν στον Πενταδάκτυλο.

Κατά τον ίδιο τρόπο παρασκευαζόταν και στη χερσόνησο της Καρπασίας και λεγόταν κλέφτικο της τερατσιάς. Το κρέας ψηνόταν, αφού πύρωναν το λάκκο με ξύλα. Κάλυπταν το λάκκο με χώμα και ξύλα για να μην καταλάβει κανείς πως εκεί υπήρχε τρύπα. Άλλοτε τοποθετούσαν το κρέας στον παραδοσιακό φούρνο το πρωί και το άφηναν μέχρι το απόγευμα, ιδιαίτερα όταν το ζώο ήταν μεγάλο σε ηλικία. Με τον τρόπο αυτό το κρέας γινόταν μαλακό και ξεχώριζε το ψαχνό από τα κόκκαλα. Το οφτό τρωγόταν σκέτο χωρίς ψωμί, μόνο με κρεμμύδι. Όσο οφτό περίσσευε το έβαζαν σε ρούχο και το τοποθετούσαν σε καλάθι ή ζεμπύλι και το κρεμούσαν πάνω σε μια χαρουπιά για να αερίζεται, όπως σημειώνει στο βιβλίο του «Η κωμόπολη της Κυθρέας», ο Γ. Πετάσης. Στο χωριό Ξυλοτύμβου το οφτό γινόταν με σκληρό κρέας προβάτου ή αίγας. Συνήθιζαν, όμως, να ψήνουν το οφτό τους καλοκαιρινούς μήνες που τα ζώα έτρωγαν ξηρά χόρτα. Οι κάτοικοι του χωριού τεμάχιζαν το κρέας και το τοποθετούσαν σε πήλινα τσουκάλια που ονομάζονταν τταβάδες με λίγο νερό και φύλλα δάφνης. Πολλές φορές πρόσθεταν και πατάτες στην κατσαρόλα. Έψηναν το κρέας στον φούρνο, αφού πρώτα τον πύρωναν για 4 με 6 ώρες. Το κρέας γινόταν πολύ μαλακό και νόστιμο. Οι κάτοικοι και οι περαστικοί αγόραζαν το κλέφτικο για να το καταναλώσουν με κάποιο ποτό. Κατά τον ίδιο τρόπο παρασκευάζεται το οφτό στην Αθηαίνου και την Αραδίππου όπως σημειώνει ο Δ. Κυριάκου στο βιβλίο του «Το χωριό μου η Ξυλοτύμπου».


Info
Το συρτό οφτό κλέφτικο του Πορφύριου σερβίρεται στην Περιστερώνα κάθε Τρίτη και Πέμπτη από τις 7:00 μ.μ. Η μερίδα κοστίζει 7 ευρώ ανά άτομο, ενώ το take away 5,50 ευρώ. Τηλ. 22823555.

ΣΧΕΤΙΚΑ TAGS
Στην Περιστερώνα ξέρουν το κλέφτικο καλύτερα
ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΑ
Viewed
Οι καλύτερες εμφανίσεις στο κόκκινο χαλί των Oscars (25.02.2017 | 13:15)
Τα καλύτερα cushion της αγοράς (25.02.2017 | 13:55)
Δείτε το φανταστικό menu των Oscars! (25.02.2017 | 13:34)
ΕΙΔΗΣΕΙΣ
Κύπρος
Πολιτική
Αθλητισμός
Οικονομική
Ελλάδα
Κόσμος
GoodLife
Πολιτισμός
Περιβάλλον
Υγεία
Media
Αγγελίες
Geek
Προσφορές
ΑΛΛΑ ΘΕΜΑΤΑ
Απόψεις
Αφιερώματα
ΕΡΓΑΛΕΙΑ / ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ
Αναζήτηση
e-kathimerini
Έντυπη Έκδοση
mobile
iPnone
Tablet
Kathimerini on facebook
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
Επικοινωνία
Διαφήμιση
Ταυτότητα
SPPMEDIA NETWORK
Ελληνική Έκδοση
24news.com.cy
4troxoi.24man.com.cy
24sports.com.cy
madtv.com.cy
livingetc.com.cy
mydeejay.com.cy
SPPMEDIA ACCOUNT
Login
Register
©2011 Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ All rigths reserved.
Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ ΕΚΔΟΣΗ ΚΥΠΡΟΥ ΛΤΔ
ΜΙΑ ΚΟΙΝΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΤΩΝ ΕΙΔΙΚΩΝ ΕΚΔΟΣΕΩΝ ΛΤΔ ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΩΝ ΕΚΔΟΣΕΩΝ ΑΕ
Design & Development by BDigital
Powered by Webstudio